BÀO CHẾ CÀ PHÊ

Bào chế Càphê
Chuẩn bị

Từ trái cà phê cho đến hột cà phê, làm sao để bỏ vỏ và thịt bao bọc chung quanh hột cà phê ?
Ðể đạt được cà phê có chất lượng cao, lớp vỏ và thịt bao bọc chung quanh hột cà phê cần phải được tách ra liền trong ngày sau khi hái. Trước nhất cà phê được rửa sạch, tách ra khỏi những cành lá, đất cát. Sau đó người ta sẽ sử dụng máy để bào gọt hột cà phê ra khỏi vỏ và thịt. Mỗi trái cà phê có hai hột (nhân). Vỏ và thịt của cà phê được gom lại và sử dụng làm phân bón cho đồn điền.

Sau đó hột cà phê vừa được gọt vỏ được đưa vào hồ lên men để tách những lớp thịt còn sót lại sau nhiều tiếng ủ men. Sau khi chấm dứt hột cà phê lại được rửa đi nhiều lần bằng nước.
Sau quá trình lên men, cà phê được đem phơi nắng ( kéo dài khoảng 10 -14 ngày) hoặc được sấy bằng hơi nóng trong vòng 12 -18 tiếng đồng hồ. Ðộ ẩm của hột cà phê sẽ giảm xuống còn khoảng 14-17% và hột cà phê vẫn còn được bao bọc bởi lớp da bạc. Lúc này người ta có thể đem cà phê đi dự trữ trong các thùng chứa thoáng khí và đợi xuất cảng hoặc đợi rang.

Trước khi rang, người ta dùng máy quay để tách lớp da bạc bao bọc chung quanh hột cà phê. Sau quá trình này thì hột cà phê để rang mới chính thức thành hình. Trước khi rang hột cà phê có màu xanh – xám.

Sự hình thành của hương vị cà phê

Trong quảng cáo, chúng ta hay thấy nói đến quá trình rang đặc biệt, bí mật nào đó để tạo cho cà phê có một hương vị riêng biệt. Ðiều này chỉ làm mù người tiêu thụ!

Ðể có một cà phê ngon (sản phẩm), trước tiên cần có những hạt cà phê sống (chưa rang) với chất lượng tốt nhất. Phương pháp rang tạo ra cà phê ngon là một điều không đúng!

Vì: nếu tự hột cà phê không có hương vị thì làm sao qua trình rang có thể tạo ra hương vị cho được !

Trong hột cà phê có đến 800 hương vị khác nhau mà chỉ qua quá trình rang các hương vị này mới xuất hiện!

Tùy theo độ rang (°C) hột cà phê sẽ phải „đổ mồ hôi“ trong các lò rang quay ở nhiệt độ từ 200 – 260 °C. Thời gian rang cũng rất khác nhau. Chung chung thì người ta có thể tính quá trình rang kéo dài khoảng 20 phút. Không chỉ hương vị của cà phê thay đổi theo quá trình rang mà ngay hột cà phê cũng có biến đổi lớn. Khi nhiệt độ bên trong hột cà phê nóng hơn nhiệt độ bốc hơi, áp xuất của ga trong hột cà phê sẽ làm phồng các tế bào của hột cà phê lên. Thể tích của hột cà phê sẽ tăng, tùy theo loại, từ 50 đến 100%. Ðộ ẩm của hột cà phê giảm xuống và trọng lượng cũng giảm đi từ 11-20%. Trong quá trình rang hột cà phê sẽ đổi sang màu nâu.